Le salinier dispose d’une matière première, la mer, qui ne contient qu’environ 3% de Chlorure de Sodium appelé communément « sel » (NaCl). Le travail à entreprendre sur un marais salant consiste à évaporer de grands volumes pour concentrer cette eau de mer par l’unique action du soleil et du vent. Il n’y a aucun gisement pré-existant comme dans les mines. C’est uniquement le travail des hommes qui compte, comme un agriculteur qui sème son blé, le salinier fait entrer de l’eau sur de grands espaces et la fait évaporer. La goutte d’eau de mer, une fois pompée à l’intérieur du salin, devra parcourir de 50 à 100 km et mettra plus de 6 mois pour se concentrer avant de cristalliser sur des surfaces spécifiques appelées tables salantes. Vient alors le temps de la récolte comme en agriculture,1 fois par an, généralement en automne-hiver les hommes ramassent ce sel qu’ils ont patiemment fait grandir dans leurs bassins cristallisoirs, puis le lavent et le stockent pour le mettre à disposition de la clientèle.
Les surfaces préparatoires sur lesquelles s’opère cette concentration occupent environ 90% de la surface totale et sont constituées de bassins séparés par des digues en argile de dimensions variables suivant la configuration du terrain.
Les cristallisoirs, surfaces sur lesquelles sera récolté le sel, sont des bassins de plus petite taille délimités par des digues en terre dont les parois intérieures sont protégées par des planches ou par des revêtements spécifiques pour éviter les dégradations qui souilleraient le sel.Le sol des cristallisoirs est compacté, nivelé pour être le plus plan possible et faciliter au maximum la coupe de la couche de sel lors de la récolte. Ces sols, lorsque la climatologie le permet, comme en Tunisie, sont recouverts d’une couche de contre-sel assurant la plus grande propreté possible du sel récolté.
La récolte s’effectue grâce à de puissants engins mécaniques conçus et mis au point par les saliniers, ramassant et chargeant le sel à la cadence de plusieurs milliers de tonnes par jour.Le sel ainsi récolté est brut de fabrication; il doit donc subir un traitement dans un atelier de lavage pour être transformé en sel de qualité bien définie.
Il s’agit en effet d’éliminer deux impuretés principales:
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Les corps insolubles (sable, argile, etc…) que le récolteur prélève sur les cristallisoirs en même temps que le sel.
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Les sels secondaires dont une partie est encore présente dans la saumure saturée et qui se déposent en même temps que le Na Cl.
Le système de lavage permet d’obtenir un produit pouvant atteindre un degré de 99,8 % de pureté en Na Cl.
